Da medicina à gastronomia, os temperos sempre foram imprescindíveis

*Esta coluna está de folga. Relembre a maravilhosa história dos temperos! Vem! 

Em um tempo muito longínquo, as especiarias valiam tanto quanto o ouro e funcionavam como moeda de troca, pois eram extremamente prestigiadas por serem produtos raros. A pimenta-do-reino, a noz-moscada, o cravo, a canela, dentre tantos aromas imprescindíveis até hoje à humanidade, tiveram um importante papel para o achamento do Brasil. Isso porque os temperos, mercadorias oriundas da Ásia, eram raros e Portugal queria garantir o acesso a esses produtos procurando uma nova rota para a Índia. E no meio do caminho estava o Brasil. 

As terras, seus limites geográficos, as disputas políticas, os interesses econômicos movem a humanidade e não poderia deixar de ser com mercadorias tão disputados como as especiarias, que contam histórias milenares e curiosas.  

O temperista Theo Gomez nos lembra que “os temperos começaram a ser usados pelos homens no Egito antigo, em Roma e na Grécia como forma medicinal. Eram consumidos para curar doenças, trazer fertilidade, virilidade, aroma e perfumes para o leito de amor, também para embalsamar corpos”, conta. 

Ele diz ainda que o homem utilizava os temperos na medicina, mas começou a perceber que as especiarias tinham a capacidade de “diminuir o estado de putrefação dos corpos e o mau cheiro, e então passou a usar nos alimentos quando estes começavam a estragar, pois não havia outros métodos eficazes à época. Então, depois da medicina, eles começaram a usar nos alimentos para conservar e melhorar a qualidade do que era consumido e viram que podiam ter uma alimentação mais saborosa, mais prazerosa”, explica.

“Pimenta aquece e queima... canela é doce e amarga como as mulheres... o sal, precisamos do sal em nossas vidas”. As pequenas frases compassadas foram ditas por um senhor ao seu neto, personagens do filme O Tempero da Vida, do diretor turco Tassos Boulmetis, que nos trazem reflexões. Assim como precisamos temperar a comida, também assim é com a vida, pois sem os temperos o sabor não é realçado. E esse é o propósito dos condimentos: realçar o sabor. 

Em O Tempero da Vida, um vovô e vendedor de especiarias ensina ao neto as várias formas da alquimia dos condimentos e ressalta a importância que eles exercem na gastronomia. Ele explica ao neto Fanis que uma receita com temperos adequados ou inadequados pode levar alegria ou, pelo contrário, tristeza às pessoas, influenciando no humor delas. Este trecho do filme nos leva a refletir que o tempero é mesmo a alma da gastronomia. 

Este é o objetivo de Theo Gomez, que tem a certeza do poder dos temperos como verdadeira essência do mundo culinário. Alquimista dos condimentos, ele nos dá dicas mais do que valiosas que pretendem ensinar ao paladar a imensa gama de possibilidades para levar mais sabor à comida. 

Para Theo, ser temperista é ter visão e alquimia, pois a mistura dos condimentos não deixa de ser uma grande aventura. “Essa é a visão de ser um temperista, um mestre na criação de sabores, capaz de gerar surpresas e experiências inesquecíveis através da combinação dos temperos e das nuances de sabor”, afirma. 

O temperista conta que uma das mais impactantes experiências da vida ocorreu quando estava em processo de aprendizado. Theo assistia a um antigo chef trabalhando, quando ele colocou o anis, o cravo e a canela para temperar um caldo de cordeiro.  “Na hora eu pensei: gente, como é que pode, isso não é tempero de doce? E acabou sendo um dos caldos mais saborosos que eu tomei na vida”, revela em sua conta do Instagram. 

Para o chef Sandro Borges, do restaurante O Porco, temperar é uma arte que vai muito além de agregar apenas sabor ao alimento. 

“O temperar agrega também fatores que influenciam na saúde como, por exemplo, o gengibre, a canela, a pimenta, que são especiarias que aceleram o metabolismo. Então, elas são excelentes quando o prato é mais gorduroso. Na arte do tempero, você tem que saber combinar os elementos para que um não seja mais realçado do que outro”, explica. 

Ele também alerta que é importante para o cozinheiro dominar a alquimia dos condimentos, principalmente para certos tipos de proteínas, pois umas exigem, mais que outras, certos tipos de temperos. 

“O porco e o carneiro, por exemplo, exigem um tempero mais elaborado, exigem uma marinada para agregar mais sabor e, por isso, requerem mais do cozinheiro. O porco, por exemplo, te dá a liberdade de agregar mais sabor, trazer nuances que não apareceriam com um tempero mais simples. Ele aceita muito bem a páprica, o alecrim, a sálvia, o tomilho, mas tudo isso é o lance da alquimia. Você tem que saber dosar para que um não sobressaia ao outro e, desse modo, ter um corte suíno extremamente saborizado com alecrim, por exemplo, o que pode torná-lo enjoativo. Então essa alquimia é importante o cozinheiro dominar”, explica em minúcias. 

Theo Gomes diz que há cinco sinais de que o cozinheiro esteja temperando às cegas. Ele afirma “que existe diferença entre jogar os temperos e dominar a arte de temperar”. 

“O primeiro sinal de que você está às cegas é usar temperos industrializados em vez de especiarias e ervas frescas; o segundo é comprar temperos e jogar em um pote de sorvete, por exemplo, armazenando de forma incorreta. Além de não saber mais que tempero é aquele, eles perdem o cheiro e a potência; terceiro: não saber a hora certa de colocar cada tempero nos seus preparos; quarto: usar vários temperos e apenas um deles aparecer mais que o outro; quinto: o cozinheiro não sabe se pica, se macera ou se joga o condimento inteiro na panela”, explica.

E Theo sugere: Já pensou em criar os seus próprios temperos? Imagina criar os seus próprios temperos com as ervas e especiarias que você mais gosta!”, propõe. 

Então vamos aproveitar e aprender com Theo Gomes uma receita de como temperar um dos pratos mais democráticos da nossa culinária brasileira, o feijão. 

Tempero para feijão 

50g de alho 

10 folhas louro

10g páprica

5g pimenta da jamaica

3g cravo

5g de fumaça em pó

5g de sal a gosto para ajudar a conservar 

20ml de óleo 

Uma pitada de ácido cítrico, ácido do limão seco

Modo de fazer

Antes de tudo, você vai precisar descascar o alho. Para isso, pode dar umas batidas nele, até que solte quase toda a casca. Mas, para descascar as que ficam coladas ao alho, uma dica é colocar os dentes em um bowl e em seguida colocar um pouco de água morna. Espere uns 15 a 20 minutos até soltar toda a pele. Se tiver outra técnica que possa soltar toda a casca, sem problemas. 

Enquanto isso, em uma frigideira, aqueça a folha de louro, o cravo, a pimenta da jamaica até que os aromas liberem o sabor. À parte, misture a páprica, a fumaça e o sal. 

Quando os temperos molhados liberarem o sabor, retire do fogo e em seguida triture-os. Agora, é hora de misturar todos os temperos em pó e os que foram aquecidos e triturados.  

O alho que ficou de molho deve ser descascado e batido no processador junto com um pouco de óleo para dar textura e evitar que os temperos oxidem e percam os óleos essenciais. 

Na sequência, misture o alho aos demais temperos e finalize com uma pitada de ácido cítrico. Em seguida, processe mais uma vez e está pronto!

Dica

Você pode usar todos os ingredientes para fazer um único tempero ou dividir para dois tipos de misturas: um em pó e outro em pasta. Fica a seu critério. Mas caso decida por uma única opção de tempero, tem que dobrar a quantidade de alho. 

Fumaça líquida é um condimento feito a partir da fumaça real capturada e condensada para uso culinário

Canela é uma especiaria obtida a partir da casca interna de árvores do gênero Cinnamomum

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